salute degli occhi e alimentazione

La storia del cibo che fa bene alla vista

“Le carote fanno bene alla vista: infatti non esistono conigli con gli occhiali!”

Questa è una barzelletta vecchia di più di mezzo secolo che ci fa capire come anche tra le persone comuni, proprio in quel periodo, stesse iniziando a diffondersi l’idea che il cibo e la salute fossero intimamente legate in un modo che la scienza poteva misurare.

Oggi riviste mediche accreditate pubblicano articoli molto seri sul rapporto tra quello che mangiamo e la salute degli occhi: sono solo gli ultimi passi di un percorso culturale e scientifico iniziato moltissimo tempo fa.

Il primo esperimento scientifico moderno che collegava alimentazione e salute lo eseguì nel 1747 il dott. James Lind, un medico della marina inglese.

A quel tempo l’Inghilterra aveva la flotta navale più potente del mondo, che veleggiava su tutti i mari. Purtroppo i marinai che trascorrevano molti mesi in mare si ammalavano spesso di scorbuto.

La loro alimentazione era composta principalmente da carne secca e gallette, tutto cibo che si conservava a lungo ma molto povero di vitamine.

Il dott. Lind non sapeva che la malattia era provocata dalla carenza di vitamina C, perché sarebbe stata scoperta solo intorno al 1930, però ebbe una intuizione geniale.

Selezionò alcuni gruppi di marinai e aggiunse alla loro dieta alcuni nuovi alimenti, come ad esempio acqua di mare o aceto. Il gruppo a cui aggiunse i lime (una specie di limoni) non si ammalò di scorbuto: da quel momento gli agrumi divennero parte integrante della dieta dei marinai inglesi che per questo in patria vengono soprannominati “Limey’s”, quelli dei lime.

Negli ultimi 5000 anni le malattie che affliggono gli occhi non sono molto cambiate.

Nell’antichità le malattie più comuni erano le infezioni, i traumi, la cataratta e le malattie da carenza di vitamine.

Anche oggi la carenza di vitamina A è una delle quattro più importanti cause di cecità nei paesi poveri e in via di sviluppo.

Nelle fasi iniziali si ha un peggioramento della capacità di vedere con poca illuminazione (la cosiddetta cecità notturna o nictalopia), in seguito si sviluppa una fastidiosa congiuntivite secca che porta infine all’opacizzazione della cornea e alla cecità: oggi si cura con alte dosi di vitamina A e guarisce perfettamente.

Le altre cause di cecità sono la cataratta (invecchiamento del cristallino), il tracoma (infezione da parte della Chlamidia) e la oncocercosi (infestazione da parte di un verme che viene diffuso dalle mosche). Inutile dire che questi flagelli non preoccupano la nostra parte del mondo grazie a una migliore igiene ambientale, una alimentazione più completa, l’uso degli antibiotici e alla moderna chirurgia, alla quale un grande contributo hanno dato anche i chirurghi italiani.

Il papiro di Edwin Smith, risalente a 5000 anni fa, e quello di Ebers, di “soli” 1500 anni fa, parlano diffusamente delle malattie oculari e del modo in cui erano diagnosticate e curate dagli antichi egizi. Il più antico oculista conosciuto era proprio un egiziano che si chiamava Pepi-Ankh-Or-Iri.

La medicina a quei tempi era fatta di molta magia e misticismo e poca osservazione. Già in quegli antichi testi però venivano evidenziate le capacità curative dell’albume per la congiuntivite e del fegato per la cecità notturna.

Oggi sappiamo che il fegato è particolarmente ricco di vitamina A; in quello dell’orso polare ce n’è talmente tanta che è addirittura tossico.

Il greco Ippocrate doveva sicuramente conoscere quei testi e a quelle conoscenze aggiunse la capacità dell’osservazione e della logica.

In quei tempi mancava una vera conoscenza dell’anatomia e della fisiologia e la comprensione dello stato di salute e di malattia passava attraverso una interpretazione filosofica dell’uomo. Ippocrate stesso diceva che “non vi è grande differenza tra la medicina e la filosofia, perché tutte le qualità del buon filosofo devono trovarsi anche nel medico”. Secondo la scuola di Ippocrate, nell’organismo esistono numerose forze (umori) in equilibrio tra loro e la malattia origina dalla rottura di questo equilibrio: il medico doveva aiutare l’organismo a ritrovare il suo equilibrio perduto.

Con questa concezione filosofica le malattie dell’occhio non vengono percepite come un problema di un organo specifico ma come il segno di uno squilibrio interno più grande che coinvolge tutto l’organismo. Ippocrate ebbe l’intuizione geniale di capire che esiste un nesso tra l’uomo, l’ambiente in cui vive, il suo stile di vita e la sua salute, ponendo grande attenzione alla prevenzione delle malattie attraverso l’igiene ambientale.

L’alimentazione diventava quindi la prima medicina: ogni alimento stimola la produzione di un particolare “umore” che si mette in equilibrio con gli altri e non si deve assumere un nuovo pasto se prima non si è digerito il precedente.

Dato che la salute o la malattia ma anche la stagione dell’anno influenzavano gli umori, l’uomo doveva seguire una alimentazione che rispettasse tutti gli equilibri. Tra l’altro questo modo di vedere l’alimentazione è molto simile alla ben più antica medicina indiana (ayurveda).

Comunque sia, gli antichi greci trattavano le malattie degli occhi con decotti d’orzo e purganti, più che con terapie locali. Chi aveva la cecità notturna veniva trattato con digiuno e purgante, ma gli venivano anche dati cetriolo, ruta e fegato con miele. Per la congiuntivite ancora purgante e poco pane e poca acqua.

Il concetto di consumare cibi “giusti” è però molto più antico e fa parte della necessità di identificarsi dal punto di vista sociale ed etnico. Da questa necessità derivano molte prescrizioni alimentari religiose, come quelle ben conosciute degli ebrei o dei musulmani, dove alcuni cibi sono considerati puri e altri impuri; comunque in genere non si tratta mai di alimentazione che ha lo scopo di curare malattie.

La medicina degli antichi romani si basava molto sulle intuizioni dei greci. Celso divideva la medicina in tre parti: la dieta, i medicamenti e la chirurgia. Ogni alimento aveva la sua virtù e Galeno consigliava una alimentazione differente a seconda dell’età, dell’attività e della costituzione fisica. L’alimento base degli antichi romani era la polenta di farro (puls) che veniva arricchita a piacere con fave, cavoli, cipolle, formaggi o pezzi di carne o di pesce o anche tutte queste cose insieme: l’uso era così radicato che gli antichi latini venivano chiamati pultifagi. Per gli antichi medici romani il cibo era una cosa molto seria, in grado di modificare l’equilibrio degli umori del corpo e corromperli. Nella congiuntivite si applicavano colliri e unguenti composti con i materiali più vari ma soprattutto si controllava la dieta che nel primo giorno doveva essere leggera mentre i purganti dovevano essere somministrati solo in seconda giornata. Lo scrittore romano Plinio consigliava il finocchio per le malattie della vista e lo incluse in numerosi rimedi: aveva osservato che alcuni serpenti, dopo aver mutato la pelle, si strofinavano contro la pianta e poco dopo i loro occhi che prima erano vitrei ritornavano chiari. Oltre alle sue osservazioni più strettamente mediche nei suoi testi ricordò anche pratiche superstiziose, come che “non diventa mai cisposo (affetto da congiuntivite, NdA) colui il quale aveva mangiato un cicognino”.

Con la fine dell’impero romano si verificano due grandi cambiamenti. Prima di tutto la espansione della cultura cristiana su quella pagana e poi lo scontro tra la cultura dei popoli barbari, basata sullo sfruttamento delle risorse naturali e una alimentazione fatta di cacciagione, raccolta e pastorizia, e la cultura latina di impostazione agricola. Il cristianesimo si pone come erede naturale di questa, perciò un modo di alimentarsi misurato e prevalentemente vegetariano viene scelto a modello di vita dai monaci benedettini, in opposizione all’abbondanza e ai piaceri della carne dei popoli pagani.

Nel medioevo quindi cambia sia l’alimentazione che il modo di concepire la malattia, anche se le basi scientifiche della medicina non evolvono di molto rispetto ai periodi precedenti. Carlo Magno per la prima volta nella storia organizzò l’insegnamento scolastico, incluso anche quello della medicina. La scuola medica salernitana, che nasce intorno all’anno mille, cerca di riunire le concezioni mediche del passato in una unica visione. Le leggende dicono che sia stata fondata da quattro medici: un greco, un latino, un arabo e un ebreo. Ancora una volta la salute viene pensata come conseguenza dell’equilibrio degli “umori” del corpo e gli alimenti vengono pensati come riequilibratori. Spesso accade che le ricette per la preparazione e conservazione dei cibi facciano parte dei testi di medicina. Alcuni cibi sono caldi, altri freddi, secchi o umidi e, a seconda del tipo di organismo (collerico melanconico o flemmatico) ne modificano gli umori: ancora oggi si dice di qualche alimento che “scalda”… Una novità di quel periodo è che ai normali alimenti si aggiungono le erbe medicinali con lo scopo specifico di curare malattie, come per esempio la ruta “che giova agli occhi e fa la vista assai acuta”.

Nell’ambiente religioso cristiano si fa strada l’idea che la cura del corpo e quella dell’anima vadano di pari passo. Negli antichi “ospitali” medievali ci si prendeva cura allo stesso modo del viandante, del povero o dell’infermo; la prima struttura del genere viene descritta presso il monastero di San Gallo, nell’anno 820. Ildegarda di Bingen pensava che la salute fosse basata su una buona alimentazione, il digiuno, la disintossicazione (tramite il salasso) e i rimedi naturali come le erbe o i cristalli; in questo senso è stata una precorritrice della moderna fitoterapia e cristalloterapia.

Nei monasteri era previsto un “giardino dei semplici” dove si coltivavano le erbe medicinali e si effettuavano dei veri esperimenti con i medicamenti. Allo stesso tempo grande spazio era lasciato alla fede, per cui alcuni alimenti erano collegati alle azioni miracolistiche dei santi, come il latte: si racconta la storia di un miscredente affetto da leucoma corneale (opacizzazione della cornea) che guarì bevendo del latte, come gli era stato consigliato in sogno da un santo.

Nel rinascimento ancora si crede alle teorie di Galeno però il mondo scientifico inizia ad analizzare meglio il corpo e le malattie.

Girolamo Fracastoro intuisce la causa delle malattie infettive; Paracelso, medico, astronomo e alchimista, pensa che l’organismo elabori gli alimenti come un laboratorio alchemico, separando le parti buone dalle cattive.

Sempre Paracelso immagina l’universo fatto di strutture collegate tra loro, pianeti, rocce, alberi ed esseri viventi.

Di quel tempo è la “teoria delle segnature”: la natura stessa indica i rimedi per le malattie attraverso segni che dovevano essere interpretati dal medico alchimista che doveva estrarne i rimedi. Per esempio l’Eufrasia, sulle cui foglie si vede un disegno che assomiglia a un occhio, viene pensata adatta alle malattie degli occhi. Qualcosa di simile si trova addirittura nelle convinzioni medico-magiche dell’america precolombiana. Presso i Maya si credeva che la carne di avvoltoio guarisse le malattie degli occhi perché quell’uccello era dotato di un’ottima vista.

Lentamente appaiono le prime scoperte scientifiche. Nel 1628 Harvey scopre la circolazione del sangue e ai primi del ‘700 Lemery cerca di dimostrare le qualità chimiche degli alimenti: la concezione umorale della medicina lascia spazio alla comprensione moderna delle leggi biologiche che regolano l’organismo. Nell’800 il chimico Justus von Liebig divide i cibi in plastici (proteine, per produrre carne e sangue) e respiratori (grassi e zuccheri, per produrre energia).

Nel 1865 fonda una compagnia per fabbricare un estratto di carne di sua invenzione, nutriente ed economico: il dado da brodo.

Nel 1866 Frankland studia il valore calorico degli alimenti. Entro la fine dell’800 i medici concepiscono l’alimentazione non più in modo filosofico ma in termini di calorie e composizione.

Le verdure e la frutta, che hanno poco contenuto calorico, vengono messe in secondo piano rispetto alla carne e vengono considerate solamente piacevoli ma praticamente inutili.

Però le cavie di laboratorio morivano quando venivano alimentate solo con proteine, zuccheri e grassi.

Ai primi del ‘900 si comincia a capire che alcune malattie derivavano da una alimentazione scorretta. Il beri-beri è una malattia che provoca alterazioni neurologiche e cardiache diffusa nelle popolazioni che si nutrono di riso brillato, cioè privato della cuticola esterna ricca di tiamina.

Il medico olandese Eijkman scoprì quella sostanza e la chiamò “vitamina”, cioè ammina della vita; nel 1911, poi, Funk la estrasse dalla crusca di riso.

Il beri-beri fu la prima malattia carenziale (cioè provocata dalla mancanza di qualcosa) ad essere identificata e curata con l’aggiunta di vitamine alla dieta.

In seguito, se ne identificarono molte altre.

In Italia tra le popolazioni povere del nord che si alimentavano quasi esclusivamente di mais era molto diffusa la Pellagra, che provocava disturbi neurologici, demenza e pazzia.

La malattia è provocata dalla carenza di niacina, ma fino alla metà del ‘900 la vera causa non si era capita.

In Messico, patria di origine del mais, questa malattia non esisteva perché i contadini, seguendo l’usanza degli Aztechi e dei Maya, ammorbidivano il mais nell’acqua di calce rendendo così biodisponibile la niacina.

Il deficit di vitamina D, scoperta nel 1935, provoca il rachitismo. Negli anni ’50 in Italia si attuò una campagna di prevenzione e cura per contrastare questa malattia provocata dalla malnutrizione, somministrando ai bambini nelle scuole un cucchiaio al giorno di olio di fegato di merluzzo, ricco in vitamina D: a dispetto del sapore assai cattivo gli effetti sulla salute furono ottimi.

Anche gli occhi hanno bisogno di una importantissima vitamina, la vitamina A, che viene utilizzata nella retina dai coni e i bastoncelli per creare i segnali visivi che arrivano al cervello.

Nel 1913 McCollum e Davis scoprono una sostanza liposolubile (cioè che si può sciogliere nei grassi) importante per la crescita dei ratti; nel 1916 questa sostanza viene chiamata vitamina A, per distinguerla dalla vitamina B che è idrosolubile (si scioglie in acqua).

Nel 1917 Drummond scopre che la carenza di vitamina A provoca disturbi visivi e dell’accrescimento nei bambini. Pochi anni dopo si capisce che il betacarotene (contenuto in grande quantità nelle carote) funziona come una vitamina perché gli animali lo trasformano in vitamina A. Negli anni ’30 si scopre che la retina è molto ricca di vitamina A. Queste conoscenze si diffusero rapidamente e per questo è accaduto che la vitamina A è stata anche in guerra. Durante la seconda guerra mondiale, infatti, gli inglesi riuscivano a localizzare gli aerei tedeschi tramite il radar ma convinsero le spie tedesche che la grande capacità dei piloti inglesi di avvistare a distanza gli aerei nemici fosse garantita dalla assunzione di alte dosi di betacarotene, contenuto nelle carote. Inutile dire che gli aviatori tedeschi iniziarono a farne largo uso ma senza i risultati sperati.

Nella prima metà del secolo scorso vengono identificate tutte le vitamine e si inizia a capirne l’importanza. Si fa strada il concetto che l’alimentazione debba garantire l’introduzione di sostanze benefiche per l’organismo, per la sua costruzione, per il suo metabolismo e per la difesa dalle malattie. Quindi l’alimentazione non è più concepita solo fatta di zuccheri, grassi e proteine ma anche e soprattutto di vitamine: anche questa era una visione incompleta.

Pauling, premio nobel per la chimica, negli anni ’70 lanciò l’idea di nutrizione ortomolecolare, ritenendo che somministrare la giusta sostanza nutritiva nel giusto dosaggio poteva proteggere l’organismo dalle malattie.

Per questo motivo suggerì l’uso di alte dosi di vitamina C per proteggersi dal raffreddore o per migliorare la sopravvivenza nei pazienti malati di cancro.

Purtroppo gli studi effettuati non hanno confermato l’efficacia di quel tipo di terapia: anche se la vitamina C è importantissima per potenziare il sistema immunitario non ne consegue che assumendone tanta si diventi più forti.

A partire da quelle idee però si sono condotti molti altri studi seri di tipo nutrizionale. Nel secondo dopoguerra Ancel Keys inizia a studiare il modo di alimentarsi delle popolazioni mediterranee e scopre un minore rischio di malattie cardiovascolari. Negli anni seguenti confronta il modo di alimentarsi di sette nazioni molto diverse tra loro, Stati Uniti, Giappone, Finlandia, Grecia, Jugoslavia, Olanda e Italia e scopre che questa protezione è data dall’alimentazione ricca di cereali, olio d’oliva, ortaggi e legumi: nasce il concetto di dieta mediterranea, la rivincita dell’alimentazione semplice su quella ricca di carne e calorie.

Nel 1956 Denham Barman propone il concetto che i radicali liberi giochino un importante ruolo nell’invecchiamento. Si tratta di scorie prodotte dal metabolismo ma anche dalla esposizione all’ambiente e a fattori dannosi come il fumo di sigaretta.

McCord e Fridovich vincono il premio Nobel perché nel 1969 hanno scoperto la superossido dismutasi (SOD), un enzima che elimina i radicali liberi.

Negli anni ’70 si inizia a studiare il ruolo dei radicali liberi nelle normali attività dell’organismo, come nella sintesi delle prostaglandine o per difendersi dai batteri; l’eccesso di radicali liberi viene collegato al danneggiamento del DNA e all’insorgenza di malattie come il cancro e l’Alzheimer.

I radicali liberi possono creare danni anche nell’occhio.

La cataratta è lo stadio finale di un normale processo di invecchiamento del cristallino che è provocato dall’azione dei radicali liberi nel tempo.

La degenerazione maculare legata all’età senile è la maggiore causa di cecità legale nei paesi sviluppati, non fa diventare completamente ciechi ma impedisce di leggere e distinguere i particolari, insomma rende incapaci di lavorare e vivere normalmente. Si è scoperto che la esposizione a radicali liberi è alla base di questa malattia.

Già negli anni ’50 si era scoperto che nella retina si trovavano degli speciali pigmenti, la luteina e la zeaxantina: oggi si è capito che vengono accumulati tramite l’alimentazione e hanno un ruolo protettivo contro i radicali liberi.

I primi studi sul legame tra le sostanze che eliminano i radicali liberi (gli antiossidanti) e le malattie dell’occhio risalgono alla fine degli anni ’70.

All’inizio si studiava l’azione delle vitamine A, C ed E (potenti antiossidanti) e di alcuni minerali come il selenio e lo zinco, contenuti negli enzimi che eliminano i radicali liberi. In seguito si sono studiati gli effetti sulle malattie oculari della supplementazione di queste sostanze tramite la dieta. Lo studio AREDS, iniziato nel 1999 ed ancora in corso nella sua fase 2, ha analizzato su una grandissima popolazione l’uso di vitamine A, C ed E con zinco e ha scoperto che aiuta a prevenire le complicazioni della degenerazione maculare, anche se non in tutti i casi; ha scoperto anche l’importanza di assumere con la normale alimentazione sostanze protettive per gli occhi, come la luteina e i grassi omega-3.

Insomma, oggi non si pensa più che le vitamine siano da sole in grado di proteggere da tutti i mali ma ci si rende conto che tramite l’alimentazione vengono fornite sostanze benefiche per l’organismo.

Lo stesso vale per l’occhio: si tratta principalmente di sostanze che hanno azione antiossidante, ma anche altre con capacità protettiva sulle cellule, contenute principalmente in frutta e verdura.

La nostra alimentazione normale, quindi, dovrebbe prevederne un apporto sufficiente, circa una porzione al giorno. Nelle verdure dovremmo cercare prima di tutto la luteina, che si andrà a localizzare nella retina e nel cristallino: la troviamo nei cavoli, broccoli, spinaci, peperoni e in genere nei vegetali con foglie verde scuro.

Se preferiamo un tocco di freschezza ed esoticità possiamo cercare la luteina in mango, papaia e kiwi, nonché nelle più nostrane pesche o nello zafferano.

Tra gli alimenti di derivazione animale proprio nel pesce si trovano elevate quantità di acidi grassi tipo omega-3; in mancanza di meglio anche il tonno in scatola va bene.

La vitamina E si trova negli oli vegetali ma anche in abbondanza nei cereali interi in genere, nei legumi, nelle nocciole, broccoli, cavoletti di Bruxelles, verdure a foglia verde e nelle uova.

La vitamina A la troviamo già pronta nel fegato, nelle uova e nel latte; se vogliamo possiamo trovare il suo precursore betacarotene in zucca, zucchine e carote, nei vegetali ad elevato contenuto di pigmenti e in frutta e ortaggi di colore giallo-arancione.

La vitamina C è presente in grande quantità negli agrumi, poi nei pomodori, patate, broccoli, peperoni ed altre verdure verdi e gialle ma anche nella frutta come mele, banane e nei frutti di bosco.

Agrumi e frutti di bosco, soprattutto fragole e mirtilli, oltre la vitamina C contengono grandi quantità di flavonoidi, che aiutano i sistemi antiossidanti dell'organismo.

Lo zinco possiamo trovarlo nei frutti di mare, soprattutto nelle ostriche, uova, fegato, carne di manzo e d’agnello.

Per i vegetariani ricordiamo che è presente nel germe di grano, nel lievito di birra e nei semi di zucca.

Una nota particolare riguarda il selenio.

E’ presente nel pesce (tonno, sardine, sogliole, merluzzo) e nei frutti di mare, nelle carni rosse, nel fegato e nelle uova. In Italia la maggiore fonte vegetale di selenio è costituita dal grano e dai suoi derivati, specie da grano duro, quindi la pasta ne contiene più del pane.

Il suo contenuto negli alimenti vegetali dipende dalla composizione del suolo e per questo sono stati immessi in commercio prodotti coltivati in suolo arricchito.

Alla fine di un percorso durato secoli abbiamo capito che il cibo che fa bene alla vista è una alimentazione sana e varia.

Forse i medici dell’antichità, come Ippocrate, non sapevano bene il come né il perché ma avevano già capito che la natura, con la sua semplicità, fornisce all’uomo tramite l’alimentazione praticamente tutto quello di cui ha bisogno.

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